Е471
МОНО - И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471
Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды).
Синонимы Моно - и диглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицериды, МГД; англ. mono - and diglycerides of edible fatty acids, monoglycerides of edible fatty acids, monodiglyceride; нем. Fett-saurepartialglyceride, Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride; <pp. mono - et diglycerides d’acides gras alimentaires, monoglycerides d’acides gras alimentaires
CAS№ 123-94-4 (глицерилмоностеарат); 11090-07-3 (глицерилдистеарат).
Эмпирическая формула C21 H42 O4 (глицерилмоностеарат); Сз9 Н76 О5 (глицерилдистеарат).
Мол. м. 358,63 (глицерилмоностеарат); 625,15 (глицерилдистеарат).
Органолептические свойства Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.
Физико-химические свойства Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кислоты и кристаллической формы глицерида. ТШ1 чистого моностеа-рата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде.
Природный источник Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров.
Получение Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицерина, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Метаболизм и токсичность Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы — только для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласноТИ (п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Моно - и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы.
Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (усиление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление свежести; экономию жиров в сдобных изделиях.
Комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала.
В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% (предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения «сального» привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах и т. п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-вспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты используются в качестве антивспенивателей, но в основном как вспомогательные в-ва в технике.
Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пищевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульгируемыми».
Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Товарные формы В виде восков, чешуек, шариков, таблеток, пластичных продуктов или вязких жидкостей; дистилляты, содержащие 90-95% моноглицеридов; смеси с лецитинами; смеси, содержащие 30-60% моноглицеридов, 30-60% диглицеридов, 5-10% жирных кислот, глицерин и триглицериды.