МОНО - И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471

Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хле­бопекарные (дистиллированные моноглицериды).

Синонимы Моно - и диглицериды жирных кислот, дистиллированные мо­ноглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицери­ды, МГД; англ. mono - and diglycerides of edible fatty acids, monoglycerides of edible fatty acids, monodiglyceride; нем. Fett-saurepartialglyceride, Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride; <pp. mono - et diglycerides d’acides gras alimentaires, monoglycerides d’acides gras alimentaires

CAS№ 123-94-4 (глицерилмоностеарат); 11090-07-3 (глицерилдистеарат).

Эмпирическая формула C₂₁ H₄₂ O₄ (глицерилмоностеарат); Сз₉ Н₇₆ О₅ (глицерилдистеарат).

Мол. м. 358,63 (глицерилмоностеарат); 625,15 (глицерилдистеарат).

Органолептические свойства Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицери­ды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.

Физико-химические свойства Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кисло­ты и кристаллической формы глицерида. Т_Ш1 чистого моностеа-рата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде.

Природный источник Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров.

Получение Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицери­на, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицери­ды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейт­ральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.

Метаболизм и токсичность Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы — толь­ко для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в про­дукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быст­рого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные ра­стительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально пред­назначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласноТИ (п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполни­теля в глазирователи для фруктов, красители и жирораствори­мые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 Сан­ПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Моно - и диглицериды являются относительно инертными ве­ществами и в большинстве случаев применяются только в ак­тивированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидра­тацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать го­рячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в ко­торых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы.

Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механичес­кому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (уси­ление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление све­жести; экономию жиров в сдобных изделиях.

Комплексообразование с крахмалом используется для улуч­шения качества изделий из теста, картофеля и модифицирован­ного крахмала.

В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% (предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирова­ния водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при небла­гоприятных условиях хранения; устранения «сального» привку­са; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.

В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покры­тиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, умень­шить липкость, облегчить взбиваемость.

В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут пре­дотвратить или замедлить отделение жирового слоя.

В мороженом, десертах и т. п. твёрдые моноглицериды улуч­шают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглице­риды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-вспенивающие средства.

При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются про­дукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты исполь­зуются в качестве антивспенивателей, но в основном как вспомогательные в-ва в технике.

Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пи­щевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульги­руемыми».

Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сы­рья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Другие области применения: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.

Товарные формы В виде восков, чешуек, шариков, таблеток, пластичных продуктов или вязких жидкостей; дистилляты, содержащие 90-95% мо­ноглицеридов; смеси с лецитинами; смеси, содержащие 30-60% моноглицеридов, 30-60% диглицеридов, 5-10% жирных кислот, глицерин и триглицериды.